{"id":23,"date":"2026-11-01T12:00:45","date_gmt":"2026-11-01T11:00:45","guid":{"rendered":"https:\/\/giurdanella3.creative-developer.it\/lavorazione\/"},"modified":"2026-11-01T21:41:10","modified_gmt":"2026-11-01T20:41:10","slug":"lavorazione","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/giurdanella3.creative-developer.it\/lavorazione\/","title":{"rendered":"Lavorazione"},"content":{"rendered":"<p>Lavorazione<\/p>\n<h1>Dal latte alla forma<\/h1>\n<p>Tempi lenti, tini di legno e mani esperte: cos\u00ec nascono i nostri formaggi.<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" src=\"\/wp-content\/uploads\/2026\/11\/stagionatura-2.jpg\" alt=\"Il casaro controlla una forma in stagionatura\"><br \/>\nIl caciocavallo<\/p>\n<h2>Le fasi della lavorazione<\/h2>\n<h3>Il latte<\/h3>\n<p>Il latte viene riscaldato fino a 37-39 gradi e versato nei tini di legno, che trattengono l&#8217;acidit\u00e0 e favoriscono la fermentazione naturale.<\/p>\n<h3>La cagliata<\/h3>\n<p>Si aggiunge il caglio: dopo circa un&#8217;ora di riposo il latte passa dallo stato liquido a quello solido e la cagliata viene rotta.<\/p>\n<h3>La cottura<\/h3>\n<p>Due fasi di cottura con acqua bollente e siero; poi la cagliata viene lasciata gocciolare per circa 24 ore.<\/p>\n<h3>La filatura a mano<\/h3>\n<p>Tagliata a fette e lavorata a mano con acqua calda, prende forma nelle mastredde, i contenitori di legno in cui viene girata fino al completo raffreddamento.<\/p>\n<h3>La salamoia<\/h3>\n<p>Le forme riposano in acqua satura di sale da 10 a 30 giorni, secondo il formato.<\/p>\n<h3>La stagionatura<\/h3>\n<p>I caciocavalli stagionano a coppie, a cavallo delle travi di legno, da quattro mesi a un anno, controllati periodicamente.<\/p>\n<p>Gli altri formaggi<\/p>\n<h2>Ogni formaggio, il suo tempo<\/h2>\n<h3>Caciotte, cacetti e provole<\/h3>\n<p>La cagliata viene cotta in acqua bollente per circa un&#8217;ora, lasciata gocciolare, tagliata a fette e lavorata a mano con acqua calda. Poi salamoia e stagionatura proporzionata al peso. Le provole affumicate prendono colore e aroma dal fumo di paglia umida.<\/p>\n<h3>Canestrato<\/h3>\n<p>Dopo la prima cottura la cagliata viene pressata nei canestri, immersa nel siero bollente per circa due ore e girata fino al completo raffreddamento. Infine viene massaggiata con il sale.<\/p>\n<h3>Ricotta<\/h3>\n<p>Latte e siero cuociono insieme fino a circa 85 gradi. Quando le albumine affiorano creando uno strato soffice e bianco, la ricotta viene raccolta nelle fuscelle. La ricotta salata viene poi salata a mano con sale grosso e lasciata indurire.<\/p>\n<p>Il latte<\/p>\n<h2>Un alimento completo<\/h2>\n<p>Il latte \u00e8 uno degli alimenti pi\u00f9 completi in natura: contiene proteine come la caseina, zuccheri come il lattosio, sali minerali come calcio e fosforo e vitamine. I fermenti lattici presenti nei suoi derivati, come formaggi e yogurt, sono parte di un&#8217;alimentazione varia ed equilibrata.<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" src=\"\/wp-content\/uploads\/2026\/11\/yogurt-linea.jpg\" alt=\"La linea di yogurt del Caseificio Giurdanella\"><\/p>\n<p><!--more--><br \/>\n<!-- {\"type\":\"layout\",\"version\":\"5.0.53\",\"children\":[{\"type\":\"section\",\"props\":{\"style\":\"default\",\"width\":\"default\",\"vertical_align\":\"middle\",\"padding_top\":\"large\",\"padding_bottom\":\"small\"},\"children\":[{\"type\":\"row\",\"props\":{\"class\":\"uk-flex-center\"},\"children\":[{\"type\":\"column\",\"props\":{\"width_medium\":\"2-3\",\"position_sticky_breakpoint\":\"m\"},\"children\":[{\"type\":\"text\",\"props\":{\"content\":\"Lavorazione\",\"text_style\":\"meta\",\"class\":\"gd-eyebrow\",\"text_align\":\"center\",\"margin\":\"remove-bottom\"}},{\"type\":\"headline\",\"props\":{\"content\":\"Dal latte alla forma\",\"title_element\":\"h1\",\"title_style\":\"h1\",\"text_align\":\"center\",\"margin\":\"small\"}},{\"type\":\"text\",\"props\":{\"content\":\"\n\n<p>Tempi lenti, tini di legno e mani esperte: cos\u00ec nascono i nostri formaggi.<\/p>\n\n\",\"text_style\":\"lead\",\"text_align\":\"center\",\"margin\":\"medium\",\"maxwidth\":\"xlarge\",\"column_breakpoint\":\"m\"}}]}]}],\"name\":\"Intestazione\"},{\"type\":\"section\",\"props\":{\"style\":\"default\",\"width\":\"default\",\"vertical_align\":\"middle\",\"padding_top\":\"none\",\"padding_bottom\":\"small\"},\"children\":[{\"type\":\"row\",\"props\":{},\"children\":[{\"type\":\"column\",\"props\":{\"position_sticky_breakpoint\":\"m\"},\"children\":[{\"type\":\"image\",\"props\":{\"image\":\"wp-content\/uploads\/2026\/11\/stagionatura-2.jpg\",\"image_alt\":\"Il casaro controlla una forma in stagionatura\",\"image_width\":2000,\"image_height\":1000,\"class\":\"gd-rounded\",\"image_loading\":true}}]}]}],\"name\":\"Foto\"},{\"type\":\"section\",\"props\":{\"style\":\"default\",\"width\":\"default\",\"vertical_align\":\"middle\",\"padding_top\":\"large\",\"padding_bottom\":\"large\"},\"children\":[{\"type\":\"row\",\"props\":{},\"children\":[{\"type\":\"column\",\"props\":{\"position_sticky_breakpoint\":\"m\"},\"children\":[{\"type\":\"text\",\"props\":{\"content\":\"Il caciocavallo\",\"text_style\":\"meta\",\"class\":\"gd-eyebrow\",\"text_align\":\"center\",\"margin\":\"remove-bottom\"}},{\"type\":\"headline\",\"props\":{\"content\":\"Le fasi della lavorazione\",\"title_element\":\"h2\",\"title_style\":\"h2\",\"text_align\":\"center\",\"margin\":\"small\"}}]}]},{\"type\":\"row\",\"props\":{},\"children\":[{\"type\":\"column\",\"props\":{\"position_sticky_breakpoint\":\"m\"},\"children\":[{\"type\":\"grid\",\"props\":{\"grid_default\":\"1\",\"grid_small\":\"2\",\"grid_medium\":\"3\",\"grid_column_gap\":\"medium\",\"grid_row_gap\":\"medium\",\"class\":\"gd-products gd-steps\",\"image_width\":\"800\",\"image_height\":\"600\",\"image_align\":\"top\",\"show_title\":true,\"show_content\":true,\"show_image\":true,\"show_link\":false,\"link_text\":\"\",\"link_style\":\"text\",\"panel_link\":true,\"title_element\":\"h3\",\"title_style\":\"h3\",\"content_column_breakpoint\":\"m\",\"image_loading\":true},\"children\":[{\"type\":\"grid_item\",\"props\":{\"title\":\"Il latte\",\"content\":\"\n\n<p>Il latte viene riscaldato fino a 37-39 gradi e versato nei tini di legno, che trattengono l'acidit\u00e0 e favoriscono la fermentazione naturale.<\/p>\n\n\"}},{\"type\":\"grid_item\",\"props\":{\"title\":\"La cagliata\",\"content\":\"\n\n<p>Si aggiunge il caglio: dopo circa un'ora di riposo il latte passa dallo stato liquido a quello solido e la cagliata viene rotta.<\/p>\n\n\"}},{\"type\":\"grid_item\",\"props\":{\"title\":\"La cottura\",\"content\":\"\n\n<p>Due fasi di cottura con acqua bollente e siero; 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