Caciocavallo grattugiato
Il nostro caciocavallo stagionato, grattugiato.
All’inizio della lavorazione il latte viene riscaldato e versato nei tini di legno. Aggiunto il caglio, dopo circa un’ora di riposo avviene la rottura della cagliata. Con l’acqua bollente la cagliata passa per due fasi di cottura e viene lasciata fermentare; poi è tagliata a fette e lavorata a mano. Le forme riposano nelle mastredde, contenitori rettangolari di legno, dove vengono girate più volte fino al completo raffreddamento, e poi vanno in salamoia. Infine i caciocavalli stagionano a coppie, a cavallo delle travi di legno, controllati periodicamente fino al livello di stagionatura desiderato.
